Ресторатор о 113‑метровой шаурме, успехе на YouTube и работе в пандемию
Ресторан «Арсен Дали» находится на Щелковском «круглом» рынке. Он знаменит тем, что в 2019 году там сделали самую длинную в мире шаурму. Владелец заведения Арсен Корноухов рассказал «РИАМО в Щелкове» о «фишках» бара-барбекю и работе на фоне эпидемии коронавируса.
«Гребневская ярмарка» в Щелкове>>
– Арсен, почему вы решили открыть собственный бар-барбекю?
– Когда я служил в пограничных войсках нашей страны, то был поваром. Потом работал по другим специальностям, но душа всегда лежала именно к поварскому искусству.
В начале 90-х я приехал в Бейрут и увидел, как там готовят еду – очень понравилось! Затем был в разных городах и странах – знакомился с уличной едой, с маленькими заведениями. Поначалу в России все это было плохо развито. Вот и родилась идея сделать кафе на колесах – так было проще в плане аренды. Хотел предлагать людям доступную и вкусную еду. С этого все и началось.
Какая необычная профессия вам подошла бы?>>
– Откуда взялось название «Арсен Дали»?
– Поначалу заведение вообще было безымянным – когда у меня был передвижной вагончик в Москве, я был просто ИП. В декабре 2019 года я перебрался в Щелково и открыл ресторан. Название у него появилось после того, как мы сделали самую длинную в мире шаурму – на мне тогда был фартук с Сальвадором Дали.
Потом разные люди говорили мне, что мы с ним чем-то похожи, так как оба – творцы. Сальвадор Дали – знаменитый художник, скульптор, режиссер, гений, а я – творческий повар, креативный кулинар. Поэтому я решил дать бару-барбекю название «Арсен Дали» – получилось очень интересно и привлекательно.
Где в Щелкове можно попробовать национальную кухню разных стран>>
– Расскажите о шаурме-рекордсмене.
– В Щелкове 28 декабря 2019 года проходил кулинарный фестиваль, в котором участвовали представители ресторанов, фермерских хозяйств, мясоперерабатывающих комбинатов. Администрация попросила меня придумать для него необычное блюдо. Сначала хотели сделать самый большой в мире шашлык, но для этого нужно было 250 метров, а размер площади не позволял воплотить столь смелый проект. Поэтому решили сделать самую длинную шаурму на 113 метров.
Проблема была в исполнителях – нужно было их набрать, обучить, организовать. Решили сотрудничать с Щелковским колледжем, где готовят поваров. Обратились к руководству – они были удивлены, но и рады такому предложению.
Я разработал концепцию. Сами понимаете: одно дело – стандартная шаурма длиной 15-20 сантиметров, и совсем другое – 113 метров! За месяц обучил около сотни студентов – провел несколько уроков, организовал практику в своем ресторане и колледже.
Но 28 декабря все пошло не по плану. Ребят пришло меньше, чем намечалось, а на каждый метр шаурмы по расчетам требовался один человек. Мы были вынуждены импровизировать: максимально быстро собрали людей – из сотрудников кафе, из зрителей... К тому же был мороз! При такой температуре мясо замерзает, лаваш ломается...
Но мы все преодолели! Все получилось!
Представители международного агентства регистрации рекордов Interrecord проверили шаурму, измерили ее своей рулеткой – и наш рекорд был официально зарегистрирован.
Шашлычники из Щелкова: «От одного раза ничего плохого не будет»>>
– Какова концепция вашего ресторана?
– Это бар-барбекю. Я считаю, что клиент должен не просто вкусно и дешево покушать, но и почувствовать, что он дома. Сотрудники всегда относятся к гостям по-настоящему доброжелательно.
Что касается цен, я считаю так: себе в убыток никто работать не станет, но и взвинчивать цены не стоит. Поэтому мы ищем разные варианты, как сделать меню привлекательным с точки зрения стоимости.
Так, у нас вы оплачиваете только мясо, наполнители и соус, а булка идет в подарок.
Для меня важно, чтобы повар был профессионалом не по «корочке», а по умению, знанию и любви к своей профессии. Я, допустим, освоил много профессиональных тонкостей и знаю, как недорого и вкусно замариновать мясо – от этого общая цена будет ниже, но клиент получит полноценное удовольствие.
Турбовеник или ленивец? Тест>>
– А есть какие-то особые «фишки»?
– Одна из главных особенностей бара-барбекю – это наше оборудование. Тандыр, качели для мяса – все сделано на заказ! Такого нигде нет, это не заводское производство, это наша «фишка».
Еще условия позволяют нам пользоваться дровами, что придает особый аромат мясу и хлебу.
Творчески экспериментируем с соусами и специями. Они у нас высочайшего класса – заказываем из-за рубежа, в частности, из Швейцарии. Очень пряные и душистые!
Кроме того, посетители не только видят, как готовят блюда для них, но и могут сами выбрать понравившийся шампур.
Определим характер по яйцам: пройди тест>>
– Как выживал ресторан, когда весной ввели ограничения из-за коронавируса?
– Вскоре после открытия ресторана в Щелкове и изготовления рекордной шаурмы люди оценили наши нестандартные и оригинальные мангалы и необычное приготовление мяса. Естественно, привлекали их и наши цены на мясо: средний чек – 500 рублей, а хорошо покушать всей семьей – порядка 1000 рублей. У нас появились постоянные клиенты – и они остались с нами даже когда началась история с коронавирусом.
Когда из-за эпидемии закрыли рестораны, было непросто. Но мы сдаваться не собирались и, реализуя свой творческий потенциал, открыли полноценный кулинарный канал на YouTube в дополнение к уже имевшемуся Instagram-аккаунту. Оказалось, это была хорошая идея!
Мы снимали ролики с демонстрацией лучших рецептов и потихоньку набрали подписчиков. Невзирая на карантин, количество посетителей стало увеличиваться, и в итоге мы приблизились к докарантинному уровню: за выходные обслуживали более 200 человек, это хороший результат!
Понятно, что при карантине это требовало немалых усилий.
Когда было разрешено заниматься доставкой, мы оборудовали отдельный вход, чтобы минимизировать риски для заказчиков. Работали также на вынос.
Конечно, помогала администрация рынка: аренда помещения была снижена, без этого было бы совсем трудно.
Было тяжело, но мы справились. Это заслуга всего коллектива! Мы не останавливали работу ни на один день. Я выплачивал зарплату не в полном размере, а примерно на 30 % меньше, зато регулярно. Сделал это для того, чтобы посильно помогать людям и сохранить коллектив к моменту, когда можно будет полноценно работать. Никто из работников не ушел! Справились в непростой период все вместе!
Предприниматели из Щелкова: «Открылись и соблюдаем все меры безопасности!»>>
– Вы готовы ко второй волне коронавируса?
– Когда первая волна схлынула и ограничения сняли, поток посетителей к нам заметно увеличился. Нельзя все время есть одни макароны и гречку – мясо есть мясо! Иногда хочется побаловать себя им, особенно когда оно действительно вкусно приготовлено. Поэтому, когда все открылось, на выходных у нас вообще не было мест – мы едва успевали обслуживать всех желающих качественно поесть.
Но осенью опять начался спад, причем у всех – даже у заведений, не связанных с едой. И он не связан с новой волной эпидемии.
В осенне-зимнее время посещаемость всегда ниже. Лучше мороз и солнце, только не дождливая погода!
Что касается коронавируса, я считаю, что сейчас локдауна не будет. Да, ужесточили масочный режим, отменили разные мероприятия, но до полного закрытия, думаю, не дойдет. Это невыгодно не только бизнесменам, но и правительству, так как государство несет огромные потери. Если же локдаун произойдет, это будет очень тяжело для всех. Но мы оптимисты, верим в себя и в мудрость правительства!
Сейчас нам проще. В частности, благодаря тому, что мы регулярно снимаем ролики для канала, которые пользуются популярностью. Свое дело наш YouTube-канал реально делает! Он развивается и приносит ощутимый доход, а также новых клиентов.
Куда обращаться, если работодатель не оплатил больничный по коронавирусу>>
– Какие у вас планы на будущее?
– Мы регулярно участвуем в исторических реконструкциях, посвященных Великой Отечественной войне. Я считаю, что это очень обогащает духовно. Конечно, будем продолжать это интересное и важное дело.
Будем развивать ресторан и обязательно YouTube-канал и Instagram-аккаунт! И там, и там у нас уже солидная аудитория – более 4 тысяч человек. Мы планируем не просто показывать приготовление наших блюд, но и предлагать видео-рецепты, которые все желающие смогут повторить в домашних условиях. Планируем чаще радовать подписчиков новыми, яркими, необычными видео!